自古以来，卤牛肉都是牛肉的经典烹饪方法之一。影视作品里，经常能看到行走江湖的大侠，走进小饭馆，一拍桌子，大喊：“小二，切两斤牛肉，上一壶好酒！”这切出来的牛肉，绝大多数就是卤牛肉了。牛肉本身肉质纤维较粗，尤其是牛腱子肉，经过长时间卤制，牛肉会散发出浓郁的酱香味，口感鲜美，营养丰富，自然受到广大食客的喜爱。但卤牛肉其实是个“技术活”，想要做出人人称赞的好牛肉，得下一番功夫。
卤牛肉与炖羊肉有所不同。羊肉本身细腻鲜香，所以放的调料是越少越好，优质的羊肉甚至可以不用加盐，直接用清水煮出来，就香味四溢。而牛肉则相反，牛肉肉质紧实，肌肉纤维多，不容易入味，所以在卤牛肉时会放入大量的香料。专业的卤肉店里卤一次牛肉用到的香料多达十几种，这些香料的不同配比，是卤牛肉不同口味的关键，也是各家卤牛肉的“核心秘方”。
不少人自己在家卤牛肉时，也会购买各种不同的香料，一股脑地加进去，但如果香料的配比掌握不好，尤其是下面这3种香料放多的话，牛肉不但不香，还可能越卤越苦，毁了一锅好牛肉。
首先是丁香。丁香是做所有卤制品时必须要慎用的香料。虽然丁香个头小，不起眼，但香味浓郁强烈，味辛且穿透力强，味道霸道。主要作用是增香去异味，在卤制品中称其为“透骨香”。但即使是100斤的大桶卤水中，丁香的用量也不能超过20克。如果是自己在家做卤牛肉，不建议添加丁香，因为普通的家用锅卤两三斤牛肉，即便只添加小小的一根丁香也是过量的，卤水“香过头”了就开始发苦，卤出来的牛肉会有浓烈的让人不适的香味。
其次是草果。草果有特殊辛辣香味，可以去腥除膻，增进卤制品味道，被称为“五香之一”。但草果的用量也是有严格要求的，100斤卤水不要超过50克草果。在家做几斤卤制品的话，一颗草果就足够了。如果草果放多了，卤出来的牛肉会发苦。
最后是八角。八角是家庭烹饪中经常用到的香料，也叫“大料”，气味芬芳，略带一些甜味。在卤制品中有增加香味，上色，去腥的作用。但八角在卤制品中依然不能过量使用，一斤卤肉用1颗八角就足够了。如果八角放多了，卤肉颜色发黑，口味发苦。如果是炖羊肉、炖牛肉这些有汤的菜品，一般不要放八角，否则会严重影响菜品的成色。
下面分享一种家常卤牛肉的方法，几乎不需要任何香料，只需有一些好的生抽就可以了。卤出来的牛肉丝毫不比卤肉店的差。
- 首先将牛腱子肉浸泡，冬天浸泡48小时左右，夏天浸泡24小时左右，期间注意换水。浸泡过后的牛肉色泽发白，血水尽出，然后挂起来晾干水分。
- 接着是腌制牛肉。将牛肉放入盆中压实，浇入淹没牛肉的生抽、放姜片、花椒、大葱，用石头压住，腌制10个小时。
- 最后，捞出姜片、花椒、葱丝，将牛肉和腌制用的生抽一起倒入锅中，加入淹没牛肉的水，大火煮20分钟，小火煮30分钟即可。吃的时候切片。
这种方法简单实用，牛肉入味色泽好，酥香软烂，切片也均匀紧实，很适合家庭卤牛肉时使用。
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